Çikolatanın Geleceğinde Kakao Yok Mu?Kakao Krizi Büyürken Çikolatanın Tarifi Değişiyor

Ya yarının çikolatasında kakao olmazsa?

İlk bakışta kulağa absürt gelebilir. Ancak son birkaç yıldır iklim değişikliği, kuraklık, bitki hastalıkları, lojistik sorunlar ve yükselen maliyetler nedeniyle küresel kakao piyasasında yaşanan sarsıntılar, dünyanın en büyük gıda şirketlerini bu soruyu ciddiyetle düşünmeye zorluyor.

Artık mesele yalnızca çikolata üretmek değil; çikolatayı hangi hammaddelerle, hangi tedarik zinciriyle ve hangi maliyetle üretmeye devam edebileceğimiz.

Bu nedenle dünyanın en büyük çikolata tedarikçilerinden biri olan Barry Callebaut’un son hamlesi sektör açısından önemli bir kırılma noktası olarak görülüyor.

Ayçiçeğinden Çikolata

Barry Callebaut’un üst düzey yöneticilerinden biri, gıda üreticilerinden gelen “çok yoğun” ilgi nedeniyle şirketin bu yıl içerisinde ABD’de ayçiçek çekirdeğinden üretilen kakao içermeyen bir çikolatayı piyasaya sürebileceğini açıkladı.

Şirket, Kasım ayında Alman girişimi Planet A Foods ile ortaklık kurarak ChoViva isimli kakao alternatifi ürününü küresel ölçekte büyütme kararı aldı.

ChoViva’nın formülü oldukça ilginç.

Ürün; ayçiçek çekirdeği tozu, bitkisel yağlar, şeker ve lesitin gibi geleneksel çikolatanın bazı bileşenlerinden oluşuyor. Ancak içerisinde kakao bulunmuyor.

Planet A Foods’un kurucusu ve CEO’su Maximilian Marquart’a göre şirket, 2021 yılında kakao çekirdeğini analiz ettikten sonra kakaonun tadını ve dokusunu taklit edebilecek en uygun hammaddenin ne olduğunu bulmak için 200’den fazla farklı malzemeyi inceledi. Sonunda tercihlerini ayçiçeğinden yana kullandılar.

Marquart’ın ifadesiyle fikir bir laboratuvar deneyinden ibaret değil. ChoViva bugün Avrupa ve Japonya’da yüzlerce üründe kullanılıyor.

Nestlé gibi şirketler de Avrupa’da ChoViva kullanan müşteriler arasında yer alıyor.

Asıl Sorun Tat Değil, Tedarik Güvencesi

Barry Callebaut yöneticilerinin açıklamalarından anlaşılan o ki şirketler artık yalnızca lezzet peşinde değil.

Daha öngörülebilir tedarik.

Daha istikrarlı maliyet.

Daha yüksek kâr marjı.

Ve daha düşük çevresel risk.

Aslında son yıllarda kahve ve kakao piyasalarında yaşanan gelişmeler de bunu doğruluyor.

İklim değişikliği nedeniyle Batı Afrika’daki kakao üretim bölgelerinde sıcaklıklar yükselirken kuraklık, aşırı yağış ve bitki hastalıkları üretimi baskılıyor. Benzer sorunlar kahvede de yaşanıyor. Brezilya’daki don olayları, Vietnam’daki kuraklıklar ve iklim kaynaklı verim kayıpları kahve fiyatlarını tarihi seviyelere taşıdı.

Kakao tarafında ise fiyatlar son iki yılda defalarca rekor kırdı.

Bu durum Hershey, Mondelēz International ve birçok büyük üreticinin ürün fiyatlarını artırmasına neden oldu.

Şirketler artık yalnızca ürün satmıyor; aynı zamanda iklim riskini yönetmeye çalışıyor.

Çikolata Endüstrisinde Sessiz Devrim

Bugün sektörde iki farklı strateji öne çıkıyor.

Birinci strateji, mevcut kakao üretimini artırmak.

Bunun için şirketler yeni kakao çeşitleri geliştiriyor, verimi yükselten tarımsal teknolojilere yatırım yapıyor ve çiftçileri daha dayanıklı üretim modellerine yönlendiriyor.

İkinci strateji ise alternatif hammaddeler geliştirmek.

ChoViva bu yaklaşımın en dikkat çekici örneklerinden biri.

Ancak tek örnek değil.

Mayıs ayında Cargill, Voyage Foods ile ortaklık kurarak üzüm çekirdeğinden üretilen kakao içermeyen bir çikolata alternatifini ABD pazarına sunacağını açıkladı.

Mondelēz ise yakın zamanda Celleste Bio tarafından geliştirilen hücre kültürü teknolojisiyle üretilen kakao yağı kullanarak bir düzine sütlü çikolata üretti.

Geçtiğimiz günlerde Ferrero da alternatif kakao bileşenleri ve yeni nesil sürdürülebilir çikolata formülasyonları üzerine yürüttüğü çalışmalarla dikkat çekti. Şirketler artık yalnızca kakao satın almıyor; geleceğin kakaosunu yeniden tanımlamaya çalışıyor.

Bazı girişimler bezelyeden, bazıları keçiboynuzundan, bazıları üzüm çekirdeğinden, bazıları ise fermantasyon teknolojilerinden yararlanarak yeni nesil çikolata alternatifleri geliştiriyor.

Çevresel Baskı Azalabilir mi?

Bu dönüşümün arkasında yalnızca ekonomik nedenler yok.

Kakao tedarik zinciri uzun yıllardır çevresel ve sosyal eleştirilerin odağında bulunuyor.

Batı Afrika’da kakao üretimi nedeniyle yaşanan ormansızlaşma, düşük çiftçi gelirleri ve çocuk işçiliği sektörün çözmekte zorlandığı yapısal sorunlar arasında yer alıyor.

ChoViva’nın kullandığı ayçiçeği tozu ise ayçiçeği yağının çıkarılmasından sonra kalan yan üründen elde ediliyor.

Yani normalde düşük ekonomik değere sahip bir ürün yeniden değerlendiriliyor.

Bu yaklaşım döngüsel ekonomi açısından da önemli.

Üstelik ChoViva mevcut çikolata üretim hatlarında işlenebiliyor. Şirketlerin yeni fabrika yatırımı yapmasını gerektirmiyor. Bu da maliyetleri ve geçiş sürecindeki riskleri azaltıyor.

Dolayısıyla alternatif çikolatalar yalnızca kakao krizine çözüm üretmiyor; aynı zamanda hammaddeden kaynaklanan çevresel baskıyı azaltma potansiyeli de taşıyor.

Gıdanın Yeni Dönemi: Aynı Tat, Farklı Kaynak

Barry Callebaut yöneticisinin söylediği bir cümle aslında sektörün nereye gittiğini özetliyor:

“[Barry Callebaut] tüketici odaklı bir marka değil. Müşterilerimizi ve onların tüketicilerini kategoriye yakın ve ilgili tutmaya ve bu kategorinin gerçekten yeniden büyümeye başlamasına yardımcı olmak istiyoruz; bence bu tür yenilikler buna gerçekten yardımcı oluyor.”

Bu açıklama bize şunu gösteriyor:

Gıda sektörünün yeni hedefi tüketiciye bambaşka bir ürün sunmak değil.

Tüketicinin alışık olduğu tadı koruyarak, o tadın arkasındaki hammaddeleri değiştirmek.

Tıpkı bitki bazlı sütlerde olduğu gibi.

Tıpkı laboratuvar ortamında geliştirilen yağlarda olduğu gibi.

Tıpkı alternatif proteinlerde olduğu gibi.

Şimdi aynı dönüşüm çikolata için de başlıyor.

Velhasıl

Kakao krizinin derinleştiği, kahve ve diğer tropikal ürünlerde iklim kaynaklı kırılganlıkların arttığı bir dönemde gıda şirketleri yeni bir gerçekle yüzleşiyor: Gelecekte başarıyı belirleyecek olan yalnızca marka gücü değil, hammaddenin sürekliliği olacak.

Bu nedenle şirketler bir yandan kakao verimini artırmaya çalışırken diğer yandan ayçiçeği, üzüm çekirdeği, bezelye ve hücre kültürü teknolojileri gibi alternatiflere yatırım yapıyor. Çünkü artık mesele sadece çikolata üretmek değil; çikolatayı iklim krizine rağmen üretmeye devam edebilmek.

Belki de önümüzdeki yıllarda market raflarında gördüğümüz çikolataların bir kısmı kakao çekirdeğinden değil, ayçiçeğinden, üzüm çekirdeğinden ya da bugün henüz adını duymadığımız başka hammaddelerden üretilecek.

Sorulması gereken soru şu:

Çikolatanın geleceği kakao olmadan da mümkün mü?

Görünen o ki sektör bu soruya çoktan “evet” demeye başlamış durumda.