Çiğ Moda, Pişmemiş Fasulye Riskli

EFSA’nın alarmı, giderek yaygınlaşan çiğ ya da az pişmiş bitkisel beslenme trendine karşı. Çünkü baklagillerin doğasında, kendilerini zararlılardan korumak için ürettikleri proteinler var: lektinler. Çoğu zararsız. Ama bazıları—özellikle fasulyede bulunan fitohemaglutinin (PHA)—insan bedeni için ciddi bir risk. Mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ishal… Bir tabak “iyi niyetli” yemekle başlayan bir gün, acil serviste bitebiliyor.

EFSA bilim insanları, fasulyelerin yeterince pişirilmediği ve lektinlerin yarısının hâlâ aktif kaldığı bir senaryoyu masaya yatırdı. Sonuç net: Bu durum, her yaştan insan için sağlık riski. Üstelik mesele sadece geçici bir mide rahatsızlığı değil. Hayvan çalışmalarına göre PHA’nın en kritik etkisi ince bağırsak üzerinde. Yani sindirim sistemimizin kalbinde.

Burada önemli bir kırılma var. Sorun baklagillerde değil; hazırlama biçiminde. Doğru işlendiğinde baklagiller güvenli, besleyici ve sofraların vazgeçilmezi. Yanlış işlendiğinde ise riskli. EFSA’nın önerileri açık ve şaşırtıcı biçimde “eski usul”:
Baklagilleri 6–12 saat suda beklet, suyunu değiştir, ardından 100°C’de en az 30 dakika kaynat. Yumuşayana kadar pişir. Çünkü buhar, mikrodalga ya da fırın—moda mutfak teknikleri—lektinleri etkisiz hale getirmekte yetersiz kalabiliyor.

Bu uyarı, sadece ev mutfaklarına değil, kamusal bir hafızaya da sesleniyor. Avrupa Komisyonu ve üye ülkeler, tüketiciyi daha iyi bilgilendirmek için adımlar atmaya hazırlanıyor. EFSA ise bir adım daha ileri gidiyor ve çağrı yapıyor: Çiğ ve işlenmiş gıdalardaki lektin düzeyleri hakkında daha fazla veri, daha fazla araştırma.

Velhasıl, sağlık, trendlerle değil bilgiyle korunur. Doğa bize cömerttir ama kuralları vardır. Fasulye, doğru piştiğinde şifadır; aceleye geldiğinde risk. Sofrada bilgelik, mutfakta sabır ister. Tencereyi kaynatmak bazen sadece yemeği değil, hayatı da kurtarır.